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乳酸菌饮料常见问题分析
饮料包装上印有营养成分表,其中每百毫升饮料的碳水化合物含量,几乎就可理解为每百毫升饮料的含糖量。阅读多个品牌活性乳酸菌饮料的营养成分表发现,这类饮料普遍高糖。比如,养乐多每百毫升的碳水化合物含量高达15.7克,是含糖量最高的;味全原味活性乳酸菌饮料每百毫升碳水化合物含量为15.1克,换算下来,喝下这瓶净含量为435毫升的饮料,相当于摄入约66克糖,是世界卫生组织每日推荐糖摄入量25克的两倍多。“活性乳酸菌饮料必须加点糖,作为维持活菌活力的养料,”但很多企业大量加糖的目的在于,打造酸甜可口的诱人味道,让消费者一喝难忘。 市面上还存在号称“低糖”的活性乳酸菌饮料,比如伊利“每益添”原味活性乳酸菌饮料每百毫升含糖量为5克。低糖饮料虽加糖较少,但如果因此而多喝,也容易导致糖摄入超标。换算发现,喝下一瓶这种饮料,摄入的糖并不少,高达17.5克。 

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乳酸菌饮料常见问题分析

1、沉淀及分层的原因:

A、所用的稳定剂不合适或者稳定剂用量过少;

B、稳定剂的溶解性不好,不能完全均匀地分散于乳酸菌饮料中;

C、发酵过程没控制好;

D、均质效果不好。

2、产品口感过于稀薄的原因:

A、所用的原料组成有波动,造成产品成分有变化;

B、发酵过程使用了不合适的发酵剂,造成产品额外损失;

C、配料计量不准确。

3、产品褐变的原因:

   乳酸菌发酵过程中产生蛋白质分解,出现大量的游离氨基酸,同时,蔗糖在酸性条件下受热水解,产生具有还原性的葡萄糖和果糖,这些单糖与游离氨基酸产生褐变反应,生成褐色色素。

4、产品风味不正常的原因:

A、粉臭味:奶粉变质;

B、酸度低:发酵时间不够;发酵温度不合适;固形物含量不够;存在发酵阻碍物质;

C、酸度高:发酵时间过长;发酵、冷却后奶温过高;

D、风味不足:菌种选择不好;菌种单一;发酵温度不合适;发酵时间不够;

E、异味、异臭:污染了杂菌;发酵过度;产品保存时间过长。
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